《肉鸡中沙门氏菌的风险评估及HACCP体系的建立》这一课题是2012年被黑龙江省卫生厅列为重点计划科研项目，编号为2012-433。 定量风险评估是一种组织和分析科学信息用以估计有害事件发生的概率和严重性的方法，应用于微生物食品安全，这种方法有助于识别食品生产、分配、运输和消费过程中增加食源性疾病风险的因素，并且有利于采取最有效的方法降低食源性疾病发生的风险。目前，我国的《食品安全法》中首次加入风险评估内容，并将生物性风险列为首位，同时指出食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。国际上食品风险评估领域属于一块新的科技领域，发达国家目前也处于起步阶段。世界各国政府已开始进行食品中沙门氏菌的风险评估工作，国内的研究也很有限。黑龙江省作为农业大省，目前国内还没有针对我省实际而对肉鸡中沙门氏菌进行风险评估。本课题旨在通过对黑龙江省肉鸡生产链过程沙门氏菌的污染来源及途径进行调查，评估风险，进而寻找关键控制点，建立相应的安全防控措施，提高我国食品行业卫生质量管理的技术含量、提高我国食品卫生质量，充分保障肉鸡产品食用安全。 本项目根据微生物风险评估对食物链综合监测的要求和优先选择原则，及我省的地域及经济状况，在我省选取具有代表性的4个地市共计6个监测点，全面展开了肉鸡孵化、养殖、屠宰和配送分销4大环节中肉鸡、环境和相关工作人员等样品中沙门氏菌的监测工作，调查我省肉鸡养殖、屠宰加工及配送分销等过程中沙门氏菌的污染情况以及污染严重的环节；将分离的沙门氏菌菌株进行PFGE溯源分析，利用BioNumerics软件对分离菌株的指纹图谱进行聚类分析并初步建立数据库，比较不同环节中的基因指纹图谱；采用国际公认的MIC法，研究黑龙江省肉鸡养殖、屠宰加工和配送分销过程中沙门氏菌菌株的耐药性及分布情况，建立了耐药谱库；本研究利用零售生鸡肉中沙门氏菌定量监测数据以及零售和家庭生鸡肉储存加工专项调查结果，结合国际公认的Combase数据库和膳食消费调查数据，采用厨房交叉污染模型，构建了从零售到餐桌的生鸡肉-沙门氏菌交叉污染的定量风险评估模型；最后根据本研究结果确定肉鸡屠宰过程的关键控制点，为企业完善HACCP体系提供建议。本研究在国内处于领先地位，创新性体现在以下几点： 1、首次对黑龙江省肉鸡生产链过程肉鸡、环境和相关工作人员等样品中沙门氏菌污染程度进行调查； 2、 全面系统的跟踪黑龙江省肉鸡生产链，确定肉鸡产品的污染来源可追溯至孵化环节，并且屠宰环节交叉污染严重，根据研究结果确定关键控制点，完善HACCP体系； 3、 采用公认方法对沙门菌分离株进行耐药研究，了解黑龙江省肉鸡耐药谱构成，提供临床用药建议，也便于全国范围乃至世界性耐药基因的转移研究； 4、首次对黑龙江省肉鸡从零售到餐桌过程进行调查问卷及监测，根据CAC制定的风险评估标准和步骤，结合剂量-反应模型和Combase数据库，应用@RISK软件对零售到餐桌过程鸡源性沙门氏菌食物中毒的风险进行评估。并且根据评估结果有针对性的建立我省的防控措施，具有实际指导意义，能够科学有效的降低食源性疾病发生的风险。 食品法典委员会第四十一次会议提议制定控制鸡肉中沙门菌的指南，提出从农场到餐桌整个过程中实施以风险评估为基础的干预手段，在全过程中制定HACCP体系，才能最大限度地降低沙门氏菌的污染。而黑龙江省作为全国支柱的农业大省，更要控制沙门氏菌对禽肉产品的影响。该项目首次建立了黑龙江省肉鸡从孵化到零售全过程中沙门菌的来源追溯体系以及耐药图谱，科学地评估了零售到餐桌过程鸡源性沙门菌食物中毒的风险，确定了HACCP体系的关键控制点，并提出了污染控制建议。该研究具有较好的实用性和有效性，达到国内领先水平，对促进食品安全以及保障人民健康具有重要实际意义。 我中心将此结果应用到肉鸡屠宰企业、食品药品监督管理部门和疾病预防控制中心，经过比对，本研究提供的措施均有效的降低了沙门氏菌的污染，并且这一成果也推广到省外，充分证明了本研究的实用性和有效性，具有实际指导意义，能够科学有效的降低食源性疾病发生的风险。同时，本研究也在《第五届食品高峰论坛》大会上进行交流，获得了与会专家的广泛好评。为了更好的推广本成果，增强消费者食品安全的意识，将本研究的成果做成纸版折页宣传册，在黑龙江省食品安全宣传周时发放给消费者，也在手机微信平台发布该成果，多渠道宣传，充分发挥防控措施的作用，实现本项目的研究初衷，最大限度的降低鸡源性沙门氏菌食源性疾病发生的风险。

黑龙江省疾病预防控制中心

该项目为储备库项目资源，暂无效益分析内容。