黄米黏豆包是我国广大北方地区人民普遍喜爱的一种传统发酵食品。但长期以来，黏豆包的生产仍以自然发酵、作坊式生产为主，其酸面团发酵和生产过程研究十分有限，因此极大限制了黏豆包生产的标准化、规范化和工业化。本项目提供了黄米黏豆包酸面团发酵的专用菌株及其快速生产方法，有效的解决了目前粘豆包生产低质低效和产品品质、安全不稳定的难题，极大的提高了产品的生产效率，降低了生产成本，是改造和升级传统黏豆包生产方式的一种经济有效的生物发酵技术。本项目针对黏豆包加工企业在生产过程中存在的加工方式和产品品质不稳定等技术难题，利用现代发酵技术，从发酵菌种和发酵工艺角度开发的一种黄米黏豆包生产专用的优良发酵剂菌株及其快速生产技术。（1）多种专用发酵菌种赋予产品独特的营养成分和风味品质，增加了产品安全性和保健功效。（2）菌种协同发酵工艺显著缩短了产品生产周期，降低了生产成本，有利于自动化、规范化和工业化生产。该技术由国家星火计划、国家重点研发计划资助完成，发表相关学术论文10余篇，授权发明专利3项：《一种快速生产传统东北粘豆包的方法》（ZL201210513512.9）、《发酵乳杆菌LG1及其应用》（ZL201310260616.8）、《利用发酵乳杆菌LG1制备的黄米面制品》（ZL201310260618.7）。与传统生产方法相比，本方法可以使黄米粘豆包发酵周期缩短一半以上，同时产品质量、安全和品质得到有效保障，因此对于传统粘豆包生产企业具有良好的经济效益。

黑龙江八一农垦大学

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