黏豆包是我国广大北方地区人民普遍喜爱的一种传统谷物发酵食品。但长期以来，黏豆包的生产仍以自然发酵、手工成型、作坊式生产为主，导致黏豆包产品营养、风味、质地和质量品质波动较大，食品安全风险和隐患较高。加之黏豆包基础和应用研究十分匮乏，很多理论和实际问题没有得到有效研究和解决。因此多方面的问题严重限制了黏豆包生产的商品化、标准化、规范化和工业化。针对黏豆包生产中存在的瓶颈问题，本课题组利用微生物学、组学和生物信息学技术，经过多年攻关研究，目前已经全面解析黏豆包酸面团微生物菌群结构和组成，筛选获得多个具有改善黏豆包营养、功能、质地、风味和保质期等品质的优良专用乳酸菌发酵剂菌株，并进行了发酵工艺优化和产品开发应用研究。这些成果为黏豆包加工技术升级改造，新产品开发，营养功能价值的提升具有重要的理论价值和现实意义，为功能化、个性化、高值化黏豆包产品开发和应用提供了关键和共性技术基础。

黑龙江八一农垦大学

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